Desde niño me ha gustado la cocina, observaba a mi
mamá preparar la comida y le hacía preguntas sobre los ingredientes que ponía o
las cantidades. De ella me viene el gusto por preparar platillos, la recuerdo
buscando recetas en las revistas, en libros de cocina o apuntándolas que salían
en la tele. En una ocasión fue con una menonita todo un día para aprender a
hacer las galletas y los panes menonitas; sus galletas con merengue y chocolate
encima son de las mejores. Recuerdo, uno de
mis primeros recuerdos, que allá por el 88 o 89, ella debía tener la
edad que tengo ahora, preparó mayonesa, en ese mismo tiempo hizo un pastel de
zanahoria que aún saboreó. Le ocurrió lo que nos pasa muchas veces cuando
seguimos recetas, olvidamos cómo preparar el platillo sin ellas. Viéndola
frente a la estufa, haciendo esa alquimia que es la cocina fue donde me nació
el gusto por complacer a los demás con comida.
Complacer es, en mi poética gastronómica, la palabra
clave a la hora de hablar de cocina. Es uno de los artes que más depende del
lector, no se completa sin él, a diferencia de la pintura o de la escritura que
el autor puede hacer su obra, pueden pasar años antes que llegue a su intérprete.
La cocina es un arte inmediato que ha de ser degustado apenas se ha concluido y
no puede ser para la posterioridad. Se trata de un arte directo entre el comensal
y el artista. Intuitivamente lo comprendí viendo a mi mamá.
Ella me enseñó a preparar unas empanadas de atún que
comíamos para el lonche, las hacía con la masa de las tortillas de harina. Yo
he cambiado un poco la receta y quiero compartirla con ustedes, porque la
última vez que las hice gustaron mucho.
Empanadas de atún con masa de papá y salsa de tomate
Relleno
4 latas de atún de 240 grs.
2 zanahorias grandes
1 Poro
Aceitunas (paquete de 110 grs.)
1 pieza de Apio
Masa
½ a 1 kg. de harina
4 papás medianas o pequeñas (300grs a 500grs.)
Una cuchara de polvo para hornear
1 huevo
Leche una taza
Mantequilla 100 grs
Pizca de sal
Salsa de tomate
1 kg de tomate
Albahaca, cantidad necesaria
6 dientes de ajo
3 piezas de chile de árbol
Azúcar, cantidad necesaria
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Se ponen las papás en agua hirviendo hasta que se
cocinen, se escurren y se mezclan con la leche y la mantequilla, se añaden el
resto de los ingredientes de la masa (reservando un poco de harina), se deja
reposar. Se sofríen las zanahorias cortadas en cuadros, se añade el poro y el
apio, cuando estén cocidos se agregan las aceitunas y el atún, se dejan a fuego
lento por 5 min. Para la salsa se machacan los ajos y se pican los chiles, se
pone el aceite de oliva en una olla y se le agregan el ajo y el chile a fuego
lento, hasta que el ajo se transparente, se le agregan los tomates, que han de
dejarse hasta que empiece a desprendérseles la piel (recomiendo precocerlos en
una bolsa sumergiéndolos a agua hirviendo o poniéndolos en el micro 5 min.), se
deja la salsa hervir (entre mayor tiempo pasen en cocción mejor sabor toma la
salsa), se le agregan especias y un poco de albahaca, en el último hervor se le
agrega el resto de la albahaca. Se extiende la masa utilizando la harina que se
reservó, se rellenan las empanadas y se sofríen en aceite caliente, se sirven
junto a la salsa y a disfrutar.
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